川西产区不同品种青稞全粉基本特性研究

作者：丁捷; 郑丁菘; 黄益前; 何江红; 肖猛; 杨开俊

来源：食品科技, 2016, (09): 171-177.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.09.034

• 青稞
• 全粉
• 基本特性 highland barley
• whole wheat flour
• basic characteristics

对9个品种青稞全粉的基本特性进行了测定。试验结果表明:康青7号冻融稳定性较好,适宜添加到速冻食品中;康青8号淀粉含量高,适宜制取青稞淀粉;康青9号β-葡聚糖含量最高,持水性较高,能够提高面团的吸水能力;豪隆1号凝沉性较好,适宜添加到凉粉及粉丝中;昆仑15号和94-8-10持油性较高,适宜添加到煎炸食品中;98074和98029-1灰分含量较高,适宜进行产品精深加工;I2糊透明度较好,能够延缓面点制品的老化,提高产品的透明度和松脆性。

• 单位
  四川旅游学院