不同芥菜变种发酵过程中品质因子及硫代葡萄糖苷代谢产物差异分析

作者：梅源; 刘独臣^*; 赖海梅; 黄玉立; 王雅利; 葛黎红; 曾雪晴; 杨梦露; 朱永清; 赵楠^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 92-99.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033629

• 芥菜
• 发酵蔬菜
• 异硫氰酸酯
• 发酵品质
• 硫代葡萄糖苷

芥菜种质资源丰富，该研究通过对6个芥菜变种发酵前后样品中的微生物数量、理化指标、有机酸含量以及硫苷代谢产生的异硫氰酸酯和腈类化合物进行检测分析，以评估不同芥菜变种的发酵加工特性差异。结果表明，不同供试样品发酵过程中主要理化指标、微生物、有机酸和硫苷代谢产物均存在差异。其中宽柄芥、笋子芥和抱子芥发酵状况良好，总酸含量均高于0.6 g/100 g;其他芥菜样品发酵程度较低，pH值和总酸含量变化较小。在硫苷代谢物方面，不同芥菜变种的异硫氰酸酯和腈类化合物的种类和含量均有一定差异。其中，发酵程度较高的样品硫苷代谢物变化趋势较为一致。发酵程度最低的茎瘤芥，在发酵30 d后其具有功能活性的异硫氰酸酯类物质均降至0%且产生大量烯丙基腈。相关性分析也显示细菌和酵母菌与不同硫苷代谢产物间存在显著相关关系。以上结果说明硫苷代谢产物的变化既能反馈发酵进程，也可能影响发酵品质。该研究明确了不同变种芥菜的发酵品质特性，为芥菜发酵品质评价和专门品种筛选提供了一定理论基础。

• 单位
  四川省农业科学院园艺研究所; 四川师范大学; 生命科学学院; 四川省农业科学院农产品加工研究所