轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料的工艺研究

作者：王波; 张文会^*

来源：食品工业, 2018, 39(11): 59-61.

• 隆子黑青稞
• 轻度发酵
• 乳酸菌
• 酵母菌
• 饮料

以西藏隆子黑青稞为原料,采用单因素和正交试验设计法,配合感官评价,对轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料的发酵条件进行研究。结果表明:轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料在30℃下发酵4 h,最佳配方为:料液比1︰4 g/mL,酵母菌接种量0.02%,乳酸菌接种量0.02%;稳定剂添加量为:单甘脂添加量0.05%,黄原胶量0.05%, CMC-Na 0.03%。经过调配,当木糖醇添加量为8%,异坏血酸添加量为0.01%,麦芽糊精添加量为0.5%时,口味最佳。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院