猪肉质地客观评价方法的研究

作者：田祥磊; 阮美娟

来源：食品工业, 2013, (02): 146-148.

• 质构仪
• 探头
• 猪肉的弹性和嫩度
• 感官评价 texture
• probe
• elasticity and tenderness of pork
• sensory evaluation.

质构仪是一种评价食品品质的仪器,其测定的结果有比较高的灵敏度和客观性。在英美等国家使用较为广泛,我国对质构仪的研究已经慢慢深入。通过以猪肉的弹性和嫩度为研究对象,在阐述P/100平底探头测试模式和球星探头P/0.25s测试模式的定义和原理的基础上,对P/100平底探头和P/0.25s球星探头的应用进行研究,并与感官评价,国家标准相结合,得出结论:P/100平底探头测得的猪肉弹性,嫩度与感官评价,国标嫩度的相关性分别为0.961 1,0.946 4,高于P/0.25s球星探头,所以P/100平底探头更适合猪肉质地的客观量化评价方法。

• 单位
  天津科技大学