豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面配方的优化

作者：李顺秀; 崔红军; 刘汝萃; 范书琴; 牛祥臣; 王笛^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(16): 68-73.

• 正交试验设计
• 豆腐柴叶
• 大豆分离蛋白
• 高蛋白
• 鲜湿面

采用单因素和正交设计试验对豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面的配方进行优化,以感官评分和质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)特性为指标。考察豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶对鲜湿面感官评分及TPA质构特性的影响。结果表明:豆腐柴叶微粉添加量2.0%、大豆分离蛋白添加量2.0%、谷朊粉添加量3.0%及谷氨酰胺转氨酶添加量0.25%时,TPA咀嚼性适中,感官评分为98.5分。在此条件下研制出的豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面颜色翠绿、风味独特,劲道爽口,回味甘甜,且具有丰富的营养价值。

• 单位
  山东禹王生态食业有限公司