烹饪中油脂性状与菜品感官质量相关性研究

作者：魏跃胜; 王辉亚; 李茂顺; 潘东潮; 王菁

来源：中国油脂, 2018, 43(11): 156-160.

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• 油脂
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• 感官质量

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加热过程中表现出相同的流体行为,随着温度的升高其黏度趋同,氧化稳定指数差值缩小;黏度、氧化稳定指数与温度的回归方程R值大于0. 92;不同油脂烹制菜品感官质量间存在显著差异(P <0. 05),影响菜品感官质量的第一主成分因素是气味和色泽,其贡献率为67. 26%;菜品感官质量与油脂的亮度值存在显著相关性(r综合=0. 995 39,P <0. 05),而与碘值、黏度、氧化稳定指数无显著相关性(P> 0. 05)。

• 单位
  武汉商学院