亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究

作者：陈海华; 许时婴; 王璋

来源：食品科学, 2007, (04): 95-98.

• 亚麻籽胶
• 盐溶肉蛋白
• 作用机理
• 超微结构 flaxseed gum
• salt-soluble meat protein(SSMP)
• interaction mechanisms
• microstructure

通过盐溶肉蛋白-亚麻籽胶(SSMP—FG)混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力,二硫键和氢键是次要作用力。

• 单位
  江南大学; 青岛农业大学