辉光放电等离子体(GDP)对苹果汁中棒曲霉素(PAT)降解效果及对风味物质的影响

作者：李昭弟; 王婷; 李琬; 唐宏升; 龙海涛; 许卫兵; 蒲陆梅^*

来源：辐射研究与辐射工艺学报, 2023, 41(06): 42-56.

• 辉光放电等离子体
• 苹果汁
• 降解
• 棒曲霉素
• 风味物质

棒曲霉素（PAT）是苹果汁中最常见的真菌毒素，对消费者健康和经济发展有很大危害，本文研究了辉光放电等离子体（Glow discharge plasma,GDP）对苹果汁中PAT的降解作用及对苹果汁风味物质的保护作用。结果表明：当直流电压为550 V、电流范围为10～90 mA时，GDP处理苹果汁15 min时PAT降解率达到92.89%，在30 min内，可溶性固形物和酚类物质无明显变化，电导率、氧化还原电位、色值略升高，pH略有降低；20 min后利用气相色谱质谱联用仪（Gas chromatography and mass spectrometry,GC-MS）可在苹果汁中检测出38种风味物质，其中包括酯类8种，醇类7种，醛酮类20种和3种其他类，且比原苹果汁增加了苯乙酮和6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮，前者具有似甜香味，后者具有香精油的味道，使苹果汁味道更加鲜美。该研究结果可为GDP降解苹果汁中PAT和对苹果汁风味物质的保护作用提供依据。

• 单位
  甘肃农业大学