由于胶原蛋白具有良好的乳化特性而被广泛应用于食品行业,为丰富胶原蛋白的乳化科学理论、最大程度利用胶原蛋白的乳化特性,本文综述胶原蛋白乳化体系的影响因素及机制,介绍胶原蛋白的乳化特性在食品行业中的实际应用,并对胶原蛋白乳化特性今后的研究方向进行展望,为胶原蛋白乳化特性的深入研究及乳化型食品生产提供参考。
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