孕妇鸡肉松加工制备工艺研究

作者：陈静怡; 肖厚荣; 梁远远; 单昊东; 扬子

来源：现代食品, 2019, (18): 110-118.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.18.034

• 孕妇
• 鸡肉松
• 加工工艺
• 叶酸

本文以鸡胸肉为原料,以叶酸为营养强化剂,探究孕妇鸡肉松的加工制备工艺及其品质控制方法。在原有肉松加工工艺基础上,通过正交试验对孕妇鸡肉松原辅料配方、加工工艺进行优化,探究叶酸添加方式。结果表明,最佳配方工艺为:鸡胸肉1 kg、食盐15 g、酱油10 g、黄酒60 g、白砂糖8 g、生姜10 g、八角10 g和食用油30 g;在初煮35 min、复煮45 min、炒制30 min条件下,在炒松后期,用10 mL精煮时的汤汁溶解37.50 mg的叶酸粉末加入,中火炒制5min制得的肉松色泽金黄、组织状态蓬松,质地均匀,所得孕妇鸡肉松叶酸含量为1.996 mg/100 g,蛋白质含量58 g/100 g,水分含量9 g/100 g。

• 单位
  合肥学院; 安徽昊东食品科技有限公司