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摘要
目的：比较乌鳢不同部位肌肉营养成分，为乌鳢肌肉的营养成分分析提供科学依据。方法：采用国家标准检测方法，分别测定乌鳢前部背肉、中部背肉、尾肉、腹肉四部分的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的含量。结果：在四部分肌肉中，水分、灰分、粗蛋白含量最高的部位分别是中部背肉、腹肉、尾肉，腹肉的脂肪含量最高，四个部位常规的营养成分测定表现出显著差异（P<0.05）。每部分肌肉中均含有18种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，必需氨基酸和鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比在32.23%～35.41%和41.10%～44.17%之间；腹肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均最高。结论：对乌鳢肌肉分部位进行检测，可为淡水鱼营养成分分析提供一个新思路，为人群食用乌鳢提供指导。
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