γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

作者：丁珊珊; 贾春利; 张峦; 徐虹; 黄卫宁^*; RAYAS-DUARTE Patricia

来源：食品工业科技, 2014, 35(16): 308-322.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.059

• γ-聚谷氨酸
• 冷冻甜面团
• 抗冻活性
• 可冻结水
• 面包烘焙

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室