枸杞馅料的制作工艺及其主要营养成分分析

作者：王晨祥; 彭健; 温靖; 李璐; 余元善; 吴继军; 徐玉娟

来源：食品研究与开发, 2022, 43(17): 71-77.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.010

• 枸杞
• 馅料
• 工艺配方
• 质构参数
• 营养

为开发多元化枸杞深加工产品，以枸杞和冬瓜为原料、麦芽糖醇为甜味剂制备枸杞馅料，通过单因素、正交试验优化工艺条件。结果表明：枸杞浆与冬瓜质量比为1∶4.0、麦芽糖醇含量50%、水分含量38%时，馅料感官评分最高。相关性分析结果显示，馅料的感官评分与硬度、黏性和咀嚼性等质构品质呈极显著负相关（p<0.01），质构品质综合权重分析所得结果与感官评价结果一致；进一步对枸杞馅料中主要活性成分分析，发现其总多酚含量较未炒制馅料损失了52.4%，总黄酮损失了65.8%，总类胡萝卜素损失了41.9%。

• 单位
  华中农业大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室