冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响

作者：杨海琦; 陈季旺^*; 徐言; 田宏伟; 廖鄂; 王海滨

来源：中国食品学报, 2022, 22(04): 254-264.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.04.025

• 小龙虾
• 冻结
• 冻藏
• 肌原纤维蛋白
• 冰晶

将小龙虾热烫后置于真空包装盒内，灌水并抽真空，分别于3个冻结温度（-20,-40,-55℃）下冻结至中心温度为-15℃，并置于2个冻藏温度（-20,-40℃）中冻藏24周，测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果，探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响，为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示：在冻藏温度相同时，-20℃冻结小龙虾肉的冰晶较大，导致肌肉结构受到严重的破坏，肌原纤维蛋白含量显著低于-40,-55℃冻结（P<0.05）的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著（P>0.05）。在冻结温度相同时，-20℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大，出现针形冰晶的时间更早，肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40℃（P<0.05），表面疏水性、二硫键含量显著高于-40℃（P<0.05），内源荧光强度变化幅度更大。此外，-20℃冻结或冻藏时，α-螺旋的相对含量较高，而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明，较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定，减轻了蛋白质的变性程度，使冻藏期间小龙虾的品质更好。

• 单位
  湖北周黑鸭食品工业园有限公司; 武汉轻工大学