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摘要
研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化。结果表明,植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%,此条件下香肠感官评分为81.20分,与预测值80.11分接近,咀嚼性为4791.2 g·s,与预测值4767.09 g·s接近。优化后的植物基香肠硬度6245.11 g,内聚性0.83,回复性0.51%,蒸煮损失率2.72%,与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低,具有更好的内聚性和回复性,硬度在市售香肠硬度区间内。本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据。
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