海带脱腥工艺优化及复方海带代餐粉的研制

作者：张李; 聂诗明; 陈运中; 徐建中; 颜春潮^*

来源：食品工业, 2021, 42(07): 23-28.

• 海带
• 脱腥
• 复方海带代餐粉
• 工艺配方
• 降脂通便

从山楂、食醋、陈皮、生姜、绿茶、茉莉花茶中筛选出脱腥效果较好的2种脱腥剂,继续进行对海带的复合脱腥,并以脱腥制得的海带粉、琼脂粉、胖大海粉、冷榨亚麻籽油为主要原料,研制一种具有降脂通便作用且口感均衡的保健代餐粉。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数,确定海带最佳脱腥工艺和代餐粉最佳配方。结果表明, 6种单一脱腥液均有一定的脱腥效果,以生姜-陈皮复合脱腥效果最佳,且复合脱腥的最佳工艺条件为生姜液质量分数2%、陈皮液质量分数3%、脱腥温度80℃、脱腥时间40 min;代餐粉最佳配方为膨化粉(W脱腥海带粉∶W琼脂粉∶W胖大海粉=12∶9∶1) 22.0 g、冷榨亚麻籽油3.0 g、山楂粉0.5 g、红枣粉3.0 g、木糖醇11.0g。经此脱腥工艺和配方制得的代餐粉气味适宜,口感较好。

• 单位
  湖北卫尔康现代中药有限公司; 湖北中医药大学