科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以大豆油和菜籽油为研究对象,探讨在170℃油温条件下循环煎炸达15h过程中,煎炸油脂的感官品质和特征指标的变化,同时研究脂肪酸组成、极性组分、黏度值与油脂泡高值的相互关系。结果表明,煎炸过程大豆油的感官要优于菜籽油,两种油的酸值变化均符合卫生标准(酸值≤5 mgKOH/g),泡高值、黏度、极性组分与煎炸时间均存在极显著的正相关关系(P<0.01)。此外黏度、极性组分这两者与泡高值也存在极显著的正相关关系(P<0.01)。植物油总饱和脂肪酸相对含量会逐渐增加,和泡高值存在极显著的正相关关系(P<0.01);其总不饱和脂肪酸相对含量会逐渐减低,和泡高值存在极显著的负相关关系(P<0.01),总反式脂肪酸含量会逐渐减低,和泡高值存在极显著的负相关关系(P<0.01)。
- 单位
