绿茶糯米酒的工艺

作者：林娟; 刘晓玲; 田双红; 贺群; 张志旭; 沈程文^*

来源：食品工业, 2019, 40(07): 99-103.

• 绿茶
• 糯米酒
• 发酵

以绿茶和糯米作为主要原料,探究绿茶糯米酒加工的最佳工艺,拟开发一款兼具绿茶和糯米酒风味,又具有保健功效的低酒精饮品。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究加曲量、发酵时间、发酵温度等最佳发酵条件;在此发酵条件下对茶粉添加量、料水比和维生素C量进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对绿茶糯米酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数为:加曲量0.5%,发酵温度28℃,发酵时间3 d,茶粉量2%,料水比1︰0.6 g/mL,维生素C添加量0.15%。经测定该配方所制得的绿茶糯米酒的理化指标为:酒精度(vol) 3.4%±0.26%,总糖度26.00±0.42 Brix,总酸度4.09±0.38 g/L (以乳酸计),p H 3.35±0.26,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的绿茶糯米酒清亮透明有光泽,具有绿茶的浅绿色,酒味与茶味协调,冷藏后饮用更佳。

• 单位
  湖南农业大学; 国家中医药管理局