褐色发酵乳饮料发酵剂的筛选及复配

作者：刘红霞; 乌云; 高增丽; 杨永龙; 刘彦红; 曹文慧; 孙涛; 李洪亮; 母智深

来源：食品研究与开发, 2018, 39(10): 99-103.

• 褐色发酵乳饮料
• 发酵剂
• 筛选
• 复配
• 发酵

为开发和复配提高褐色发酵乳饮料产酸速度的发酵剂,以AMS-Alliance乳品发酵酸化监控仪实时检测发酵奶p H值随发酵时间的变化曲线为主要技术手段,通过检测发酵奶的酸度、感官品评和持水力,对优选的基础发酵菌株Lpc-37、3支瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌Lb46进行筛选和复配。试验结果表明,筛选出的Lpc-37、瑞士乳杆菌L.h1和乳酸乳球菌Lb46的复配的质量比例为100∶1∶2时,达到本次试验目的。在提高褐色发酵乳饮料的发酵速度的同时基本没有影响传统褐色发酵人特有的发酵风味,自主复配的发酵剂能够使褐色酸奶形成适宜的酸度,良好的风味和较好的组织状态。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司