静电场对干式成熟牛肉品质的影响

作者：闫晓晶; 张松山; 谢鹏; 刘晓畅; 雷元华; 张文华; 白跃宇; 张寿; 刘丽华; 孙宝忠^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(14): 5772-5778.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.14.038

• 静电场
• 干式成熟
• 肉品质

目的研究静电场对干式成熟牛肉品质的影响。方法通过对比测定施加2.0、3.0kV静电场电压条件(实验组,成熟温度为0～4℃)及未施加静电场(对照组,成熟温度为0～4℃)的牛肉背最长肌品质指标变化情况,探究静电场对干式成熟牛肉品质的影响。结果 2.0、3.0kV静电场处理的牛肉剪切力在成熟第7d时已经接近可接受范围,分别为4.65kg和4.50kg,显著(P<0.05)低于对照组,实验组的肌原纤维小片化指数(myofibrilfragmentationindex,MFI)显著(P<0.05)高于对照组,说明静电场的处理能够显著提高牛肉嫩度,加速牛肉成熟;静电场处理对牛肉干式成熟过程中保水性也具有显著影响(P<0.05),在成熟第14 d时, 2.0 kV与3.0 kV静电场处理组的蒸煮损失比对照组分别降低了5.13%、6.03%;在整个成熟过程中,实验组的硬度值均显著(P<0.05)低于对照组,在一定程度上改善了牛肉质构特性(P<0.05)。结论静电场条件下干式成熟处理提高了牛肉的嫩度及保水性,提高了干式成熟期间牛肉的品质,加快成熟过程,对降低企业成本、生产优质优价的成熟牛肉具有重要应用价值。

• 单位
  青海大学农牧学院; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所