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摘要
酒石酸是葡萄酒酸度的主要贡献者，因河西走廊酿酒葡萄产区升温快、有效积温高且无霜期短，使得葡萄果实中酒石酸降解过快，为探究酒石酸的主要降解时期，在甘肃武威以‘贵人香’为试验材料，分析酿酒葡萄种植基地的温度、湿度、光照、太阳辐射、地温等的变化对葡萄浆果速长期-成熟期果实中酒石酸含量变化的影响。结果表明，‘贵人香’葡萄在浆果速长期-转色期-成熟期的酒石酸含量先降低后缓慢上升，在转色期其含量急剧降低，从14.67降至6.59 mg·g-1；相关性分析表明，日照日累计时数、日平均温度、日最低温度、日平均5 cm地温、日平均10 cm地温、日平均15 cm地温、日平均20 cm地温是影响葡萄果实中酒石酸含量的关键因子。‘贵人香’果实中酒石酸的昼夜变化均呈先升高后降低的变化趋势，在果实速长期和转色期，1个昼夜中酒石酸含量在13∶00达峰值，在果实成熟期，其含量在21∶00达峰值，在果实昼夜生长发育时，酒石酸的降解时间主要在13∶00至次日凌晨1∶00，相关性分析表明，酒石酸昼夜变化与空气温度、日平均5 cm地温、日平均10 cm地温、日平均15 cm地温、日平均20 cm地温、日平均40 cm地温、40 cm土壤湿度呈极显著正相关。综上，‘贵人香’葡萄果实中酒石酸的降解主要发生在果实转色期，且1个昼夜内降解主要发生在下午，对酒石酸含量直接作用较大的是日照日累计数、日平均温度、日最低温度和5—40 cm地温。结果可为减缓酒石酸的降解提供一定的理论基础。
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单位甘肃省农业科学院林果花卉研究所; 甘肃农业大学
