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摘要
为了解γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、流变仪、扫描电镜测定添加不同比例γ-PGA的小麦淀粉糊化特性、热力学性质、流变学特性、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉糊的黏度、糊化焓值降低,糊化温度升高,γ-PGA阻碍了淀粉糊化,增强了淀粉糊的热稳定性;储能模量G′和损耗模量G″降低,损耗角正切tanδ升高,该混合体系为弱凝胶动态流变学图谱,弹性大于黏性;应力随添加量的增加而降低,呈剪切稀化现象,该淀粉糊为假塑性流体;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小,微观结构更加致密。γ-PGA明显改善了小麦淀粉的糊化及流变学性质,添加量为0.7%时影响效果最大。
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