挤压处理对薏米蛋白组分结构及功能性质的影响

作者：王佳蓉; 欧才智; 武玥; 丁阳月; 张高鹏; 程建军^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(03): 111-120.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.03.012

• 薏米蛋白
• 挤压处理
• 结构
• 功能性质

以脱脂薏米粉为原料进行挤压，采用Osborne分级法提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白与谷蛋白，探讨挤压处理对4种蛋白组分结构与功能性质的影响。结果表明，挤压后4种蛋白组分的粒径均呈下降趋势（低至3 nm）。挤压导致清蛋白、球蛋白与谷蛋白发生不同程度的聚集融合，游离巯基含量分别降低了72.37%,40.64%和51.71%，蛋白的最大荧光吸收波长蓝移，电泳图谱中高分子质量区域分布的条带逐渐消失，亚基种类减少，而醇溶蛋白无明显变化。除球蛋白外，挤压后清蛋白、醇溶蛋白与谷蛋白中有序结构，即α-螺旋与β-折叠结构的含量明显下降（P <0.05），分别减小了1.58%,22.88%和7.75%。此外，挤压后清蛋白、球蛋白与谷蛋白的持水性分别提高了1.74,3.18倍和4.89倍，持油性分别增长了2.00,2.23倍和1.67倍。结论：挤压处理诱导清蛋白、球蛋白与谷蛋白的结构性质发生明显改变，而醇溶蛋白具有较高的结构稳定性与抗热剪切能力。研究结果为薏米蛋白组分的工业化制备及在多种食品配方中的应用提供参考。

• 单位
  东北农业大学