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摘要
为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律，用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3～V4区进行分析，并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明：不同发酵阶段样品的菌群结构及相对丰度存在差异。在发酵过程中，乳酸菌科细菌始终占据绝对优势，其次是葡萄球菌属、短杆菌属。葡萄球菌属在12 h增至最高（26.83%）；乳杆菌科细菌在30 h时相对丰度最高（92.81%）。在发酵前期，挥发性风味成分以醛、酮等为主，发酵中期酯类物质逐渐增多，1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪在后期达到高峰。Pearson相关性分析显示：乳杆菌科细菌与1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪、乙酸乙酯以及己醛、辛醛和2-丁酮等风味物质的合成密切相关，葡萄球菌属与2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈正相关。高通量测序与GC-IMS结合能够解析发酵香肠的菌群演替与挥发性香气成分变化规律，为发酵香肠的质量提升提供科学依据。
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单位河北经贸大学
