戊聚糖酶对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响

作者：孙亚森; 郑学玲^*

来源：食品科技, 2019, 44(11): 138-142.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.026

• 戊聚糖酶
• A淀粉
• 面筋指数
• 分离效果

研究戊聚糖酶的不同添加量、不同添加方式以及面团法和面糊法2种分离方式对小麦粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响。结果表明:戊聚糖酶的添加比例与A淀粉得率呈显著正相关(P<0.05,r=0.835),戊聚糖酶在和面过程中加入比在面粉中加入得到淀粉和面筋蛋白的提取率更大;与面糊法相比面团法得到的A淀粉和面筋蛋白的得率和提取率较高,但纯度较低;戊聚糖酶的添加量与面筋指数呈现显著正相关(P<0.05,r=0.839);随着戊聚糖酶含量的增加,面粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值减少,糊化温度升高。戊聚糖酶的加入改善了面粉品质,也使得淀粉和面筋蛋白更易分离。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院