赤水晒醋醋醅中醋酸菌的筛选和发酵特性研究

作者：石庆叠; 何星; 卢红梅^*; 陈莉; 张祥瑞; 魏建敏

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(14): 223-228.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025996

• 赤水
• 晒醋
• 醋酸菌
• 16S rRNA
• 发酵性能

针对赤水晒醋醋醅中总酸含量低的现状,从赤水晒醋醋醅中选育1株性能优良醋的酸菌并用于生产。通过传统的分离纯化、生理生化试验和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对赤水晒醋醋醅中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵性能研究。结果表明,从醋醅中筛选出3株醋酸菌C1、C5和C6,通过16S rRNA分子生物学鉴定3株均为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。在发酵性能研究中,C1、C5和C6菌株在连续发酵5 d时的产酸量分别为39.225、28.245和41.90 g/L,其中,C6菌株的产酸量最高。另外,C6菌株的耐受能力较强,具体表现为,能耐体积分数为9%的乙醇、8 g/L的氯化钠和40 g/L的乙酸。综上,C6菌株是1株产酸能力强且耐受性能较好的醋酸菌,对今后将该菌株在发酵过程中的强化奠定基础。

• 单位
  贵州大学