屎肠球菌与酿酒酵母共发酵产γ-氨基丁酸条件优化及机制研究

作者：孙向阳; 汪杰; 姚红梅; 郑淼心; 李婵媛; 张恕铭; 张庆^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(15): 132-138.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021100274

• 屎肠球菌
• 酿酒酵母
• 共发酵
• γ-氨基丁酸
• 谷氨酸脱羧酶

为提高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)产量，以产GABA屎肠球菌(Enterococcus faecium)AB157与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC-125为研究对象，通过单因素实验和响应面法优化共发酵条件；同时分析最优条件下共发酵和单菌发酵体系谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)的酶活力及通过添加无细胞上清液(cell-free supernatant,CFS)探究高产GABA机制。结果表明：当总接种量2%(V/V)，发酵温度为35℃、屎肠球菌AB157和酿酒酵母SC-125的接种比例为5:1(V/V)、L-谷氨酸钠浓度为12 g/L、发酵96 h时，共发酵体系GABA产量最高，达6.55 g/L，较单菌发酵体系产量提高到1.78倍；GAD酶活力分析表明，共发酵可显著提高GAD酶活；添加屎肠球菌AB157或酿酒酵母SC-125的CFS可显著提升GABA产量。本研究为屎肠球菌和酿酒酵母共发酵提高GABA产量及高产GABA机制的探讨提供了一定的理论参考。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院