不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性

作者：蒋肇样; 黄雨婷; 邓莎; 迟原龙; 贾冬英; 姚开^*

来源：食品科技, 2019, 44(12): 99-104.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.018

• 驴肉香肠
• 复合菌种
• 发酵
• 风味特性

分析了不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性。结果表明,与自然发酵相比,接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌发酵的驴肉香肠中乳酸含量增加了776.45%,醋酸含量降低了20.09%,游离氨基酸含量增加了12.61%,挥发性风味成分的种类与含量无明显变化;接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌发酵的驴肉香肠中乳酸含量增加了641.46%,醋酸含量无明显变化,游离氨基酸含量降低了6.56%,挥发性成分中戊酸乙酯、正己酸乙酯和2,4-壬二烯醛含量均有增加,香气活性值(OAV)增大,提高了水果味和鸡肉味对其风味的贡献度,同时苯乙醛、癸醛、芳樟醇和1-辛烯-3-酮等物质的增加使香肠的风味更为丰富。感官评价结果显示,接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌可明显改善发酵驴肉香肠的滋味,接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌可明显改善发酵驴肉香肠的气味。

• 单位
  四川大学