<正>我国是一个肉制品生产和消费大国。近年来,随着食品工业的快速发展以及人们生活水平的不断提高,对加工肉制品品质提出了更高的要求,传统肉制品不仅需要实现工业化,还要满足消费者对营养、安全、健康肉制品的需求,因此,在加工工艺和技术理论方面存在诸多问题亟待改进和解决。针对目前肉制品普遍存在持水性弱、质构松散、色泽不稳定、新品少等问题,国内外研究人员进行了深入的研究。Fort N.(2009)研究微生物谷氨酰胺转胺酶处理猪血浆在高压下的冷藏以及对其热致凝胶性
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