响应面法优化蓝靛果桑葚低糖饮料发酵工艺

作者：赵家乐; 吴虹艳; 孔令姝; 石佳卉; 谢凤英^*

来源：食品工业, 2019, 40(08): 76-80.

• 蓝靛果
• 桑葚
• 低糖
• 发酵
• 响应面法

以蓝靛果、桑葚为原料,研制低糖发酵型饮料。采用单因素试验研究果汁配比、木糖醇添加量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对饮料感官品质的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法对蓝靛果桑葚低糖饮料的发酵工艺进行优化。结果表明,蓝靛果桑葚低糖饮料的最佳工艺条件为:蓝靛果/桑葚果汁比例1︰1,木糖醇添加量5.0%,乳酸菌接种量4.1%,发酵温度42.0℃,发酵时间14.8 h。在此条件下,感官评分为94.32分,可溶性固形物含量为6.0%,总糖含量为4.3%,酸度为0.09%,所制得的饮料酸甜适中、口感清爽、风味宜人。

• 单位
  东北农业大学