耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响

作者：张伟; 杨俊文; 余冰艳; 林琛; 谢梦雪; 罗晓明^*; 周尚庭; 蒋雪薇^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(01): 86-94.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031727

• 耐盐植物乳杆菌
• 选育
• 高盐稀态发酵酱油
• 乳酸
• 挥发性风味物质

为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌，以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变，高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man, Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵，乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明，耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长；通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现，2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累，其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高，为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质，发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组，可促进酱油的前香及主体香的形成。感官评分显示，2株突变株发酵的酱油香气和滋味的评分均优于添加L04的发酵酱油和对照组。诱变选育的2株耐盐植物乳杆菌在酱油发酵中具有积累乳酸、促进酯类、醇类物质生成的特征，有利于形成酱油适口的酸感，丰富酱油的滋味和香气。

• 单位
  化学化工学院; 加加食品集团股份有限公司; 长沙理工大学; 食品与生物工程学院