电解臭氧水对鲜切莲藕低温贮藏品质变化的影响

作者：唐倩; 刘永乐^*; 刘湘茹; 俞健; 王发祥; 李向红

来源：食品与机械, 2020, 36(05): 151-154.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.028

• 臭氧水
• 鲜切莲藕
• 保鲜
• 品质
• 菌落总数

分析了电解臭氧水处理对鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数、失重率、总酸和可溶性固形物含量、硬度、色泽等品质指标的影响。结果表明,臭氧水处理能有效抑制莲藕菌落总数和失重率的增加,冷藏至第12天时分别为对照组的37.84%,52.54%;臭氧水处理对莲藕初始有机酸有一定破坏作用,但能明显减缓莲藕总酸含量的下降速率;贮藏过程中莲藕可溶固形物含量先增加后降低,硬度逐渐降低,臭氧水处理能有效减缓其下降速率。此外,臭氧水处理对莲藕初始色泽有一定改善作用,但无法有效抑制莲藕样品的褐变速率。

• 单位
  长沙理工大学