菲律宾蛤仔低温保活及营养成分变化的研究

作者：苏艳玲

来源：晋中学院学报, 2019, 36(03): 38-43.

• 花蛤
• 存活率
• 营养成分变化
• 感官品质

本试验以菲律宾花蛤为研究对象,研究了净化花蛤与非净化花蛤在5℃和20℃下的存活率、各项化学成分随贮藏天数的变化情况,并对贮藏花蛤进行了感官评价.结果表明,5℃下,净化花蛤与非净化花蛤存活率较20℃下花蛤存活率高,化学成分变化比20℃下缓慢.在保活过程中pH值、糖原呈下降趋势,乳酸、TVB-N(挥发性盐基氮)、总氨基酸、游离脂肪酸呈上升趋势.净化和低温两个条件都能更有效地保持花蛤的营养品质和风味,而覆盖纱布与否对花蛤的营养成分变化影响不明显,对感官品质的变化也无明显影响.同时研究各组分之间的相关性:糖原含量与乳酸含量变化呈负相关,总氨基酸与TVB-N变化呈负相关,乳酸含量与pH值变化呈正相关.

• 单位
  晋中学院