改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响

作者：白菊红; 卢付青; 朱安妮; 齐慧; 刘亮

来源：美食研究, 2023, 40(04): 72-78.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.04.09

• 改良剂
• 单硬脂酸甘油酯
• 羧甲基纤维素钠
• 果胶
• 猪肉马铃薯泥
• 品质

为丰富马铃薯泥产品种类及改善产品品质，用马铃薯和猪肉为原料，以冷藏析水率、冻融析水率、质构和感官评价为指标，通过响应面分析法研究单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和果胶作为复合改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响。结果表明：改良剂最佳添加比例(以猪肉马铃薯泥计)为单硬脂酸甘油酯0.225%、羧甲基纤维素钠0.450%、果胶0.170%;经改良的猪肉马铃薯泥4℃冰箱贮藏6 d的冷藏析水率预测值为14.47%,实测值为14.31%,感官评分、硬度、凝聚性、胶黏性分别为95.60、367.51 g、0.33、131.35,改良剂可明显改善猪肉马铃薯的品质。

• 单位
  川北医学院; 成都农业科技职业学院