专家述评·果蔬风味物质

作者：冯涛

来源：中国果菜, 2023, 43(01): 9.

<正>随着果汁市场的逐渐饱和，如何开发出新风味、添加新配料成为吸引消费者的关键。近年来，具有丰富的营养，并对人体有明显抗氧化作用的天然食品受到了饮料行业的追捧。本期专栏选择我国的特色水果，如金佛手、百香果、桃、柚子等作为介绍的重点，研究它们的香气成分及机理等。Citrus medica var. sarcodactylis，指状香橼，是一种形状不同寻常的香橼品种，其果实被分割成手指状的部分，类似于在佛像上看到的那些，因此被称为“佛手”。与其他柑橘类水果不同，佛手果的大多数品种不含果肉或果汁。虽然主要因其“精致的形状和香气”而受人尊敬，但佛手果也可以在甜点、开胃菜和酒精饮料（如伏特加或米酒）中食用（通常作为调味品或调味料），或作为甜食制成糖果。在传统医学中，未成熟水果的切片干燥果皮也被当作补药。