以谷朊粉原浆为原料的高水分组织蛋白品质改良的研究

作者：安红周; 周豫飞^*; 马宇翔; 薛晓程; 王金水

来源：食品科技, 2020, 45(06): 156-161.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.029

• 组织蛋白
• 谷朊粉原浆
• 品质改良
• 挤压组织化

以谷朊粉原浆为主要原料,研究不同种类添加剂对高水分组织蛋白组织化度的影响。结果表明,不同种类的添加剂影响不同,添加NaCl能促进面筋网络的形成,在0.8%时组织化度最大;在探究乳化剂对组织蛋白组织化度的影响过程中,3种乳化剂都对组织化度起到促进作用,其中单硬脂酸甘油酯合组织蛋白结合更加紧密,组织化度最高;由淀粉对组织化度的影响可知,玉米淀粉对组织蛋白组织化度的影响最大,更易结合,组织化度更高;少量的小苏打有助于组织蛋白的生产,减少硬度,对组织化度有促进的作用。最后以响应面实验方法优化添加量配比,结果表明:当氯化钠为0.71%、单硬脂酸甘油酯为0.48%、玉米淀粉为5.51%、小苏打为1%时,产品品质较好,组织化度可达1.79。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学; 生物工程学院