玉米蛋白酶水解物对生肉糜脂肪氧化的抑制研究

作者：王晶; 孔保华; 熊幼翎; 刁静静

来源：中国粮油学报, 2009, 24(02): 63-66.

• 玉米蛋白
• 酶水解物
• 肉糜
• 脂质氧化

采用碱性蛋白酶(Alcalase)对玉米蛋白进行水解,水解时间为0.56 h,通过测定不同水解时间水解物的水解度及水解物的还原能力,得出水解5 h水解物具有最强的抗氧化活性。将5 h玉米蛋白水解物、未水解玉米蛋白、BHA添加到生肉糜中,比较各处理组对肉糜颜色和脂质氧化的影响,得出添加2.0%水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽。水解物对脂肪氧化的抑制效果要明显好于未水解的玉米蛋白,而且抗氧化效果同添加0.02%BHA的效果相近。

• 单位
  东北农业大学; 大庆日月星有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学