钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响

作者：李鹏飞; 张莹; 黄雨霞; 武瑞赟; 王世博; 李平兰^*

来源：肉类研究, 2020, 34(05): 26-32.

• 萨拉米香肠
• 钠盐替代物
• 理化性质
• 感官评价

使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组(氯化钠添加量为正常值的72%)香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明:复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时(3 d),复合盐组pH值显著低于正常组(P<0.05),乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时(43 d),乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。

• 单位
  中国农业大学