添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响

作者：裴志胜; 薛长风^*; 房佳琪; 文攀; 徐云升

来源：肉类研究, 2020, 34(12): 24-29.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201120-268

• 鱼糜
• 真空处理
• 罗望子果肉
• 水分分布
• 凝胶特性

为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响,利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明:在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时,真空油浴组鱼糜凝胶强度最大,为(861.36±15.32) g·mm,该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势;低场核磁共振结果显示,该组自由水峰值也出现下降,二硫键含量降低,疏水相互作用力增加,有利于鱼糜凝胶结构的形成。

• 单位
  海南热带海洋学院