山葡萄酒发酵动力学及抗氧化活性研究

作者：吴树坤; 邓杰; 范勇; 卫春会; 黄治国

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(04): 42-48.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016178

• 山葡萄
• 发酵动力学
• 抗氧化
• 相关性分析

为了研究山葡萄酒发酵过程中发酵动力学、活性物质含量及抗氧化活性的变化规律,针对发酵过程中酵母生长、酒精生成及还原糖消耗情况,应用SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmanm模型对其进行非线性回归分析;并测定了其在不同发酵时间总酚和黄酮的含量及抗氧化活性,了解其变化规律,并对二者进行相关性分析。结果表明:所选模型对试验数据的拟合优度均大于0.995,能较好地描述发酵中的动力学特征;总酚含量呈先增加后平稳的趋势,而黄酮含量呈先增加后缓慢降低的趋势,抗氧化活性总体保持上升;山葡萄酒(发酵180 h)的Fe3+还原能力、DPPH自由基和ABTS·+自由基清除能力分别比葡萄浆(浸渍前)高出260.4%、200.0%、198.8%;总酚、黄酮含量与抗氧化活性呈极显著相关(p<0.01),表明总酚及黄酮类物质对于抗氧化能力有重要影响。

• 单位
  四川轻化工大学