包头黑小麦粉品质研究

作者：高宇萍; 丁嘉如

来源：食品安全导刊, 2022, (07): 103-105.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.07.029

• 黑小麦粉
• 品质
• 应用

本文主要研究黑小麦粉营养品质、面筋指数、流变学特性等，为其在面制品中的应用提供依据。结果表明，黑小麦粉中蛋白质16.8%，硒1.2 mg/kg，湿面筋36.8%，面筋指数76.43%，形成时间5.4 min，稳定时间5.1 min，拉伸阻力1 245 EU，延伸性68 mm。

• 单位
  包头轻工职业技术学院