双酶法协同美拉德反应制备天然奶香基料的工艺

作者：骆婕怡; 汪薇; 任文彬; 白卫东; 何洛强

来源：中国乳品工业, 2015, 43(11): 44-47.

• 天然奶香基料
• 黄油
• 脂肪酶
• 蛋白酶
• 美拉德反应

在黄油中添加乳清粉作为辅底物,先添加脂肪酶,再加入蛋白酶进行酶解,然后加入乳糖进行美拉德反应制备天然奶香基料。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的40%,乳清粉的添加量为黄油的25%,脂肪酶酶解温度为45℃,酶解时间为5 h,酶量为黄油质量的0.15%,蛋白酶酶解温度为45℃,酶解时间为8h,酶量为黄油质量的0.03%;美拉德反应的最适条件为:乳糖添加量为酶解液质量的8%,反应温度为90℃,反应时间为30 min。在该条件下得到的奶香味道香浓、丰厚、圆滑,具有和谐醇厚的甜味。将该产品用于制作饼干,奶香浓郁、香甜诱人、回味悠长。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 广东铭康香精香料有限公司