响应面法优化菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的制备工艺

作者：敖颖; 徐飞; 朱科学; 吴刚; 张彦军

来源：热带作物学报, 2021, 1-12.

• 菠萝蜜淀粉
• 菠萝蜜淀粉-椰子油复合物
• 复合指数
• 响应面
• 优化

为确定快速粘度计（Rapid Visco Analyzer，RVA）制备菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的最佳工艺条件，探讨了椰子油添加量、复合时间、复合温度三个因素对菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的复合指数的影响。在此基础上，利用Box－Benhnken响应面法优化了RVA制备菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的工艺条件。此外，对比了菠萝蜜淀粉和复合物的糊化特性、膨胀力和溶解性。结果表明：菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的最佳制备条件参数为:椰子油添加量4%，复合时间2.40 min、复合温度90.70 ℃。在最佳条件下，菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的复合指数理论值为24.64%，实际验证值为24.33%，拟合模型预测值与实际验证结果吻合。复合物的糊化温度、峰值粘度和谷值粘度高于原淀粉，而最终粘度和回生值有所下降，说明复合物的热稳定性提高；复合物的形成阻止了淀粉膨胀，导致膨胀力和溶解度相较原淀粉明显降低。

• 单位
  华中农业大学; 中国热带农业科学院香料饮料研究所