耐盐生香酵母冻干菌剂的制备及其在芫根腌菜中的应用研究

作者：董平; 易宇文; 唐红梅; 程利思; 蒲慧; 吴华昌; 邓静^*

来源：中国调味品, 2022, 47(10): 73-78.

• 耐盐生香酵母
• 真空冷冻干燥
• 保护剂
• 芫根腌菜

以实验室分离保藏的耐盐生香酵母YC14为研究对象制备冻干菌剂，利用响应面法对真空冷冻干燥过程中使用的冷冻保护剂配方进行优化，并对冻干菌剂在芫根腌菜发酵过程中的作用进行研究。结果表明，YC14的适宜离心条件为3000 r/min离心5 min,酵母离心存活率达93.46%;最佳冷冻保护剂配方为乳糖3.15%、脱脂乳粉6.72%、吐温80 5.02%,所得菌剂的存活率为91.55%,且真空冷冻干燥并不影响YC14的产酯能力。将制备的冻干菌剂用于芫根腌菜发酵，腌菜总酯、总酸含量显著增加，感官品质明显提升。该菌剂对于改善芫根腌菜的品质具有一定的作用。

• 单位
  四川旅游学院