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摘要
脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下(0.33、0.43、0.67、0.78、0.84)的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明:结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态,且其含量和流动性随着水分活度上升而增加;贮藏过程中,脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降,同时加剧了槲皮素的降解;在贮藏末期,水分活度为0.84的条件下,脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显,且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。
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