不同预冷方式对甜玉米贮藏品质的影响

作者：时文林; 赵雅琦; 闫志成; 左进华; 袁树枝; 史君彦; 王清; 封碧红

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 流态冰预冷
• 压差预冷
• 冷库预冷
• 感官品质
• 营养品质

为探究不同预冷方式对甜玉米贮藏品质的影响，本研究采用三种预冷方式（冷库预冷、压差预冷和流态冰预冷）处理甜玉米，预冷后将甜玉米贮藏于0 ℃，观察其内部温度、感官品质、色差、呼吸速率、乙烯产生速率的变化，并对其可溶性固形物（total soluble solid，TSS）、可溶性淀粉、可溶性总糖、葡萄糖、果糖、蔗糖含量进行测定。结果表明：流态冰预冷在贮藏期间保鲜效果最佳，其次是压差预冷。流态冰预冷可快速降低甜玉米内部温度，延缓苞叶黄化，保持籽粒颜色，维持其感官品质，抑制甜玉米呼吸强度和乙烯释放量；数据表明：在贮藏第28 d流态冰预冷处理组呼吸速率比压差预冷低38.8%，比冷库预冷低64.6%。此外，流态冰预冷可以维持甜玉米籽粒可溶性固形物（TSS）、可溶性淀粉、可溶性总糖、葡萄糖、果糖和蔗糖的含量，在贮藏第28 d时流态冰预冷处理组TSS含量为13.8%，压差预冷为13.4%，冷库预冷为13.1%，流态冰预冷显著高于其他两组，而压差预冷和冷库预冷差异不明显（P＜0.05）；同时，流态冰预冷处理组的蔗糖含量为120.4 mg/g，压差预冷处理组为118.0 mg/g，而冷库预冷处理组仅为92.3 mg/g，流态冰预冷处理甜玉米蔗糖含量优于其他两种处理，压差预冷次之，冷库预冷处理蔗糖含量在贮藏末期较低，由此可见，流态冰预冷处理可以明显延缓甜玉米品质劣变。综上，本研究为甜玉米预冷方式的选择提供了理论依据。

• 单位
  广西大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心