为改善重组肉脯品质,以蕨麻猪肉为原料,通过单因素试验和正交试验研究蕨麻猪肉鸡肉比例、TG酶添加量、苦苣菜粉添加量、卵清蛋白添加量对蕨麻猪肉重组肉脯品质的影响,获得蕨麻猪肉重组肉脯优化配方。结果表明,选择蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1,苦苣菜粉添加量0.8%,TG酶添加量0.35%,卵清蛋白添加量5%,制备的蕨麻猪肉脯在温度67℃,烘制3.8 h,制成半成品,再经183℃烤制5 min,制备的蕨麻猪肉重组肉脯品质最佳。
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