羧甲基纤维素钠对莜麦馒头品质影响

作者：汪磊; 李飞; 张欢子; 朱波

来源：粮食与油脂, 2013, (01): 49-51.

• 莜麦
• 馒头
• 羧基基纤维素钠 naked oat
• steamed bread
• CMC–Na

研究不同添加量羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对莜麦馒头品质影响,确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。将CMC–Na按质量比0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%添加到馒头粉中制作莜麦馒头,分析不同CMC–Na添加量时莜麦馒头比容、质构和感官变化趋势,综合检测结果确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。当CMC–Na添加量为0.08%时,制作莜麦馒头感官评分最高;根据质构、比容和感官测定结果,CMC–Na能改善馒头质构,提高馒头品质,莜麦馒头中CMC–Na最佳添加量为0.08%。

• 单位
  内蒙古科技大学; 中华人民共和国深圳出入境检验检疫局