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摘要
基于基本理化成分、营养活性成分、抗氧化能力与感官分析等多项指标的综合分析,评价黄皮洋葱、白皮洋葱和紫皮洋葱3种品种制调味汁的适宜性,以筛选出最优的加工品种。结果表明,黄皮洋葱制汁后理化指标为出汁率68.53%、pH 5.70、总酸1.03%、总糖5.69%、固形物含量7.60°Brix、糖酸比7.37,其抗氧化能力最强,总酚与维生素C含量最高,感官评价与挥发性成分较为协调。综合分析得出黄皮洋葱制汁的适宜性最优。
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单位生物工程学院; 四川轻化工大学
