<正>在日常生活中，人们食用的油脂或者含油脂较多的食品在空气中都会发生氧化反应，特别是某些油炸食品，在高温的作用下，油脂与水、氧气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应。油脂氧化会产生过氧化物，过氧化物分解后会产生小分子酮、醛或羧酸，这些成分具有特殊的哈喇气味，严重影响油脂的品质。更严重的是，油脂在煎炸过程中的水解、氧化、聚合等产物会对人体健康产生巨大不利影响。为了延缓食品中的油脂氧化速度，通常会在食品或油脂中加入抗氧化剂。
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